, ez a mi organikus lisztünk. Shugurovskaya. Néha manitobát használok, amikor kedvezményesen vásárolhatja meg, de ez nagyon ritka.
És tovább. A kenyérmalmoknál lépésről-lépésre szoktam nadybalázni, képekkel, de nem tudom, milyen erőforráson keresztül ragasztom őket ide. Az ott lévő fotók és szövegek nem az enyémek. Én is használtam és nagyon sikeresen. Ha elmondja, mire lehet képet feltenni, azt én is felteszem. Most lehetetlen megtalálni a weboldalukon.
A kovász megkezdésének különböző módszerei - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
A kovász elkészítésének klasszikus módszere Olaszországban abból áll, hogy 2 rész lisztből és 1 rész vízből sűrű keveréket készítenek, amelyet érlelni hagynak. Az indító kultúra érési ideje felgyorsítható méz, joghurt, mazsola vagy érett pépes gyümölcs hozzáadásával, amelyek aktiválják az erjedési folyamatot.
Francesco Favorito kovász recept:
Az indító kultúra kezdetének aránya 50% nedvességtartalom:
200g liszt
50g érett gyümölcspüré
50g víz
Használhat szénsavas ásványvizet, amely CO2 - szénsav-anhidridet tartalmaz, ami megkönnyíti a savasság aktiválódását. Az önindítót ronggyal bélelt zárt tartályban vagy vízben termesztheti.
Növekedési folyamat a vízben:
Készítsen liszt, gyümölcspüré és víz keverékét, alaposan keverje össze és formázzon szoros gömböt, helyezze egy vízzel töltött edénybe, amely a tészta tömegéhez viszonyítva legalább négyszer nagyobb mennyiségű folyadékot tartalmaz, és körülbelül 20 ° C-on. Például 300grh4 kovászos súly esetén = vegyen 1200g vizet.
A tartály térfogatának elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy a tészta teljesen leereszkedjen az aljára és felúszhasson az erjedés során. Hagyja a zárt edényt 26-28 C fok hőmérsékleten körülbelül 48 órán át.
Ebben az időszakban a tésztának a felszínre kell emelkednie, és ha ez nem történik meg 48 órán belül, akkor a műveletet meg kell ismételni, mert ez azt jelenti, hogy a tésztában a bakteriológiai környezet nem alakult ki, és az erjedési folyamat nem kezdődött el.
A felszínre úszott tészta tekinthető kezdeti kovásznak, amelyet naponta frissíteni kell, liszttel és vízzel gyúrva.
A kovász frissítésére szolgáló lisztet erős kenyérként veszik, a kovász és a víz tömegének megegyező mennyiségében, a kovász súlyának 48-50% -ában. Mindennap folytatnia kell ezeket a frissítők táplálását, amíg az induló kultúra el nem érik (ehhez 20/25 napra van szükség). Hogyan ellenőrizhető, hogy a kovász már megérett-e?
Az érett erős starterkultúra térfogata 3-3,5 óra alatt megduplázódik 22-24 С hőmérsékleten
*******
A simili nővérek kovászának receptje a "Pane és Roba Dolce" könyvből
200g liszt
90 g vizet
1. cikk l. édesem
1 teáskanál olívaolaj edények zsírozásához
Alaposan keverje össze az összes hozzávalót, tekerje fel a gömböt, vágja keresztbe és tegye olajozott üveg vagy kerámia edénybe.
Fedjük le egy vászon törülközővel és egy csészealjjal a tetején, és hagyjuk a konyhában 48 órán át.
Ha a folyamat megkezdődött és a kovász életre kelt, akkor megnő a mennyisége, majd elkezdjük etetni:
Vegyünk 100 g kovászot és adjuk hozzá
+100 gr liszt
+ 45 g víz
Az etetési folyamatot 4-5 napig minden nap megismételjük.
Minden alkalommal 150 g kovász marad, amelyet élesztő hozzáadásával süteményekben lehet felhasználni. Amikor a kovász megerősödött és stabilizálódott, élelem használata nélkül kenyeret lehet sütni a maradékból.
A Simili nővéreknek olyan receptjei vannak, amelyek kifejezetten a megmaradt kovász használatához vannak adaptálva, például a Pane Toscano.
5 nap elteltével pedig annak biztosítása érdekében, hogy a kovász működjön, frissítse és hagyja 24-26C hőmérsékleten, ha térfogata három órán belül megduplázódik, akkor a kovász készen áll a sütésre, és megsüthet bármilyen kenyeret.
Ezután minden második nap etetheti a kovászot, és áthelyezheti hűvösebb helyre (12-16C).
A kovásznak kellemes gyümölcsillatúnak kell lennie, a normál tésztának finom színűnek, nem fehéresnek vagy szürkésnek. Ez a kovász sütésre használható, 3 óránként két előfrissítéssel.
**********
Joghurt indító indító séma:
————————
Első lépés
500 gr Manitoba liszt * erős liszt W320-350 P 12-14
140/150 gr víz
100 g természetes joghurt
Az elegyet 24 órán át 20 ° C-on tároljuk
————————
második szakasz
induló kultúrák gr 500
Manitoba 400 gr
150 gramm vizet
Az elegyet 16 órán át 20 ° C-on tároljuk
————————
harmadik szakasz
starterkultúrák 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gramm vizet
Az elegyet 12 órán át 20 ° C-on tároljuk
————————
negyedik szakasz
induló kultúrák gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramm vizet
Az elegyet 20 ° C-on tároljuk 8 órán át
————————
ötödik szakasz
induló kultúrák gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramm vizet
Az elegyet 6 órán át 20 ° C-on tároljuk
————————
hatodik szakasz
induló kultúrák gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramm vizet
Az elegyet 4 órán át 20 ° C-on tároljuk
————————
E hat szakasz végén az indító kultúrát érleljük a kívánt savasságig és erősségig. Az előétel készen áll a süteményekben és a következő frissítőkben történő használatra.
Levito Madre 50% nedvességtartalom, ez egy vastag kovász, kemény tésztagolyó. Levito Madre szorosan szövetbe tekerve és szorosan megkötve. Valószínűleg meglepődött és feltette a kérdést: miért kell bepólyázni a kovászt? Ez az egyik hagyományos olasz módszer az indító minőségének befolyásolására anaerob fermentációs feltételek megteremtésével. A kovász minőségének befolyásolásának másik szokatlan módja a vízzel végzett eljárások. Használat előtt szokás az olasz kovászt meleg édesített vízben fürdeni, hogy eltávolítsa a felesleges savtartalmat. És csak a fürdők után frissítik a kovászt, a szokásos séma három frissítés, egymás után. Ilyenek a kovász kezelésének helyi sajátosságai.A többi, gyönyörű ..
A Levito Madre ugyanolyan kovász, mint a világ összes többi kovász - ez az élesztő és a tejsavbaktériumok, a sütéshez használt természetes élesztő szimbiózisa. Helyi légkör, liszt és víz - csak ez teszi az egyes kovászokat különlegessé, különböznek másoktól. A fajok, valamint az élesztő- és baktériumfajok kombinációja ezeken a tényezőkön múlik, ami végül meghatározza a kovász jellegét.
A Levito Madre-t vízbúzaliszt és adalékanyagok keverékéből készítik, érett gyümölcsök, méz, joghurt, szőlő, ecet, bor stb. És így tovább. Az adalékanyagok listája végtelen, de mindet egy céllal vezetik be - a spontán erjedési folyamat elindítására és aktiválására.
De nem számít, hogyan termesztik a kovászot, mindig vad élesztő és tejsav baktériumok összetétele. A vad élesztő szövetségre lép a baktériumokkal, megismerik egymást, alaposan szemügyre veszik egymást. Ha a dolgok jól mennek nekik, és sikeresen meggyökereznek, akkor megkezdődik az erjedés, a kölcsönös szeretet és a szaporodás - létrejön a szimbiózis!
Milyen vad élesztő és tejsav baktériumok találhatók az induló tenyészetekben?
Az élesztő az indító kultúrákban különböző nemzetségekhez, fajokhoz és törzsekhez tartozhat - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Tejsavbaktériumok és kokkok az indító kultúrákban - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco és Leuconostoc, Pediococcus és Streptococcus
A kovász eleje meglehetősen bonyolult folyamat, amely türelmet, precizitást és pontosságot igényel, de ez, mint kiderült, korántsem a legnehezebb, a fő problémák még előttünk állnak.
Az olasz módszer szerint, függetlenül attól a sémától, amely szerint az indító kultúrát termesztették, csak 10-25 napos inkubációs periódus után tekinthető felhasználásra késznek. Bizonyos, meglehetősen hosszú időre van szükség a mikroorganizmusok természetes szelekciójához és a mikroflóra stabilizálásához a kovászban. Az indító kultúra mikroflórájának stabilitása nagyon fontos, mert bizalmat ad a vele való munkában, a várt és kiszámítható eredményeket.
Miért vastag az olasz kovász?
Mivel a sűrű konzisztencia hozzájárul a mikroflóra stabilitásához.
Az alacsony hidratáció lelassítja a mikroorganizmusok aktivitását, és lehetővé teszi stabil egyensúlyuk fenntartását és fenntartását, vagyis a ferment mikroflóra szimbiózisának stabilitását.
Az indító kultúra beadásának fő feladata az élesztő és a benne lévő baktériumok egyensúlyának fenntartása.
Vagyis enzimatikus képességének és jó érzékszervi tulajdonságainak megőrzése egyszerre.
Az indító kultúra minősége a tejsavbaktériumok és az élesztő mennyiségének arányától függ. Ez az arány a búza kovászában 10: 1 és 100: 1 között mozog. A tejsavbaktériumok száma és aktivitása meghatározza a kovász savasságát, és az élesztő biztosítja emelő erejét.
Iginio Massari és Giovanni Pina elméleti tanfolyama - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
A kovász, vagyis a természetes élesztő a víz és a liszt keveréke, amelyet a kedvező környezetben spontán érésnek hagynak egy ideig, amely a lisztben, vízben és levegőben található mikroorganizmusok számára szükséges ahhoz, hogy megkezdje a szaporodás és az erjedés folyamatát. Az élesztő taxonómiában a "természetes élesztő" kifejezést a természetes élesztő populációkra utalják, amelyek kapcsolatban állnak a művelt fajokkal. A természetes élesztőt kovásznak, anya vagy savanyú tésztának is nevezik. Az indítóban lévő mikroflóra főként a Saccharomyces élesztőből áll - a Saccharomyces és a Candida különféle törzsei, valamint az Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum családok stb. Lactobacillus tejsavbaktériumai. szimbiózis, állandó mikrobiózis fenntartása. De ha szükséges, ez a mikroflóra megváltoztatható, és ez a kezdeti nyersanyag, mennyiségének és az erjedési folyamat feltételeinek megváltoztatásával érhető el.
Nyersanyag
Liszt - a kovász termesztéséhez jó minőségű, magas gluténtartalmú lisztet kell használni.
Az ivóvíz nem túl gazdag ásványi sókban, mivel ezek késleltetik a tészta erjedési folyamatát. Használhat ásványvizet is: a szén-dioxid valójában fontos eleme a savanyú tészta átalakulásának.
Egyéb összetevők: Érett gyümölcs vagy joghurt adható a mikroorganizmusok felgyorsításához az indító indításakor.
Hőmérséklet - A legtöbb élesztőfaj esetében a minimális növekedési hőmérséklet 0-5 ° C, a maximum 30-40 ° C között van. Szinte minden élesztő 20-25 ° C-os szobahőmérsékleten nőhet, ami optimális a fermentáció kezdetéhez.
Hogyan ellenőrizhető az induló kultúra minősége?
A kenyér és a hagyományos olasz kovászos péksütemények sütésének jó eredménye érdekében csak tökéletesen egészséges és érett kovászot szabad használni.
Régen a tapasztalt szakemberek annak érdekében, hogy megértsék, mikor érte el a kovász, megkóstolták, megkóstolták, elemezték az illatát, állagát és színét. Ma tudományos módszer létezik az indító kultúra minőségének és készenlétének ellenőrzésére, pH-mérővel. De ennek ellenére továbbra is fontos ismerni az indító kultúra külső jellemzőit, amelyek segítenek meghatározni annak minőségét és munkára való készségét.
Az induló kultúra külső jellemzői az érettség különböző szakaszaiban:
Érett kovász - ph 4-4,10,
enyhén savanykás íz,
fehér és puha tészta hosszúkás alveolusokkal,
enyhe kellemes erjedés / alkoholos aroma.
Túlérett indító - pH 3-3,8,
éles sav íze,
a tészta szürkés árnyalata,
kerek alveolusok,
fanyar alkoholos szag;
Túl gyenge indító kultúra - pH 5-5,5,
íze édes
Fehér szín,
a vágás sűrű tészta alveolusok nélkül,
a liszt aromája;
Savanyú indító kultúra - pH 3 alatt,
éles ecet íze,
sajt illata (vajsavra jellemző),
tompa szürke tészta,
nedves és ragadós tészta.
Itt az ideje elkezdeni a húsvéti sütés előkészítését.
Hol kezdjem?
1 vétel jó minőségű erős liszt -w350vagy w300.
Elegendő mennyiségben, ami minimum 5 kg!
Ha kovászos receptet tervez sütni, akkor neki kell kezdenie kedvesét.
2 - vigye át az indító kultúrát inkubátorba. Ez azt jelenti, hogy ugyanazzal a liszttel és vízzel etesse meg. Tárolja ugyanott, állandó, 10-12 C fokos hőmérsékleten.
Hogyan tápláljuk az induló kultúrát és hogyan készítsük elő a munkára?
Táplálás a menetrend szerint:
a) naponta egyszer,
b) ugyanakkor
c) azonos arányban.
Minden etetés után hagyjon 100 g kovászot
És ha a kovász folyékony? Nem félelmetes. Fokozatosan átviheti a kívánt hidratációs állapotba.
Bármelyik sémán termesztjük meg a tésztát, 20 nap alatt elkészítheti belőle a hagyományos olasz Levito Madre-LM 65–67% -át.
Tegyük fel, hogy 100% hidratálású kovász van, vagyis 100 g liszt + 100 g víz keveréke, és ugyanolyan arányban frissíti. Mit kell tenni, hogy ez 65% legyen?
Vegyünk 20 g kezdőkultúrát + 50 g vizet, habosra verjük. Keverjük össze 100 g liszttel, és ne felejtsük el a tészta ezen állagát. Ez a 170 gramm induló tenyészet 65% -ban hidratált.
A következő etetést a következő arányban kell elvégezni: 100 g kovász + 50 g víz + 100 g liszt. Vagy az adag csökkentésével: 50 gramm indító kultúra + 25 gramm víz + 50 gramm liszt. De ne feledje, hogy a súlynak pontosnak kell lennie, nem szemgolyónak. Alaposan és türelmesen keverje össze. Ezért előnyösebb 100 g tömeggel dolgozni, könnyebb mérlegelni és gyúrni.
Jó lenne 2 edényt előkészíteni a kovászhoz, szoros fedéllel. A szorosan lezárt tartály megvédi az indító kultúrát a kívülről érkező nem kívánt baktériumoktól. Ezeket a tartályokat csak folyó vízzel alaposan le kell mosni, más termékekhez nem szabad használni. Az öregedés után az indító kultúrát tegye tiszta edénybe.
Mit kell kezdeni a fennmaradó 70 g kovásszal?
Számos lehetőség van.
1 adalék minden élesztő pékáruhoz, figyelembe véve a különbséget, azaz kivonva a receptben megadott összetevőkből: 45 g liszt + 25 g víz = 70 g
2- Hagyja zárt edényben, és használja olyan recepteknél, ahol régi tészta vagy tészta di riporto / pate „fermente” szükséges. Mivel minden nap felfrissíted a kovászodat, néhány nap alatt sokkal több ilyen darab lesz.
Eltelt egy hét a kovász napi frissítő-táplálása, és itt az ideje, hogy megtegyük a 2. lépést a sütésre való felkészülés folyamatában.
Tehát stabilizáljuk starterkultúránk savasságát. Rendezünk neki egy kellemes fürdőt, melegen 25-32C, kissé cukorral édesítve.
Jó kovász, könnyű és szellős, kézzel darabokra vágva vagy szaggatva szabadon lebegve. Egy óra múlva láthatja, hogy az összes darab kinyitotta a pórusokat és lebegett a felszínre. Fogja el őket, rázza le a felesleges vizet, nyomja össze, mérje meg és etesse a séma szerint: kovász + egyenlő mennyiségű liszt + víz 45-50 tömeg% liszt.
Ezt vettem Veronika oldalán (oroszul) és másutt, nem emlékszem, olasz oldalról lefordítva.
