Olasz kovász (Levito madre) - termesztés és gondozás

Igen, egyáltalán nem tettem hozzá, a kísérlet kedvéért!

[Ksyusha]

Ksyusha, gyere, injektálj, miért vették a szálat, osztották szét

[Ksyusha!]

nem tudott ellenállni, és még mindig sütött cinnabonchikat Levitnek, segítsen magán!

Ksyusha! milyen csodálatos! Szép munka! Te és Levita is!
Nos, és részleteket akarok!

Nastya, hogyan lehet meghatározni, akkor mit lehet már sütni?
Ébredési idő vagy mi?

A kovász 30 nap múlva érik, az első öt-hét nap, miközben küzdelem folyik jó és rossz mikrobák között, a maradványokat kidobjuk. Kicsit kiveszünk a magból és etetjük. A leghelyesebb mikrobák éppen a közepén vannak, a többi táplálkozás volt. Ne adjon hozzá 100 gramm kovászot. Fordítsd fel 40-50-re, ez több mint elég, különben sok lisztet fogsz kimeríteni. etetés után 50 gramm kovászból már 120 grammot kapunk. Természetesen lehet kezdeni százat, ez személyes kérdés, én 40 grammnál kezdtem, és a kovász jól termett mind banánból, mind szőlőből. Utólagos etetés: maradék kerül a tésztába, egy kanál kovász a magjából az etetéshez.

Ne dobd rám a papucsodat ... Tettem egy tesztdarab Levitát a hűtőbe, és így, nagyon tetszett az állapota a hűtőszekrény után, rugalmas maradt és tovább nőtt. Két nap éhséget könnyen tűrtem, és 4 óra alatt megemeltem a kenyértésztámat, anélkül, hogy bármilyen más élesztőt adtam volna hozzá. A kovász szerkezete megváltozott, szinte megállt a tapadása, ujjaival veheti és nem rögtön csomóvá zsugorodik. A savanyúság íze csak kitalálható, bár van savanyú illata. Saját veszélyemre és kockázatomra teljesen áthelyeztem a 2 hetes kezdő tenyészetet a hűtőszekrénybe, a séma szerint etettem: 50 lévita + 25 víz + 50 manitoba, a végtermékről kiderül, hogy 120 g (látszólag 5 g gázállapotba kerül), 50 g vissza tárolás, és 70 - sütés (nem hulladék). Pontosítom, ez csak az én tapasztalatom.

Trishka, klassz cinabonák!

J @ ne, az enyém pontosan ugyanaz.

[Sveta]

Sveta, igen, pontosan úgy, mint a

vagy a tied?

fotó a hűtőszekrény után és videó a linken.

Ksyusha, valóban, amint megpróbálsz rajta sütni, elkezded "érezni" az állapotát és eléggé megérted erejét, vagy még mindig nem elég?
Finom cinabonok!

[De csak azt szeretném kérdezni, hogy mit kezdjek a lévita maradványaival, ha ma holnap nem sütök, de kár kidobni ???]

Lányok, köszönöm a dicséretet!
Ma reggel aggódtam, azt hiszem, Fse megsavanyodott a tekercsemben, a férjem pedig megpróbálta mondani, hogy tegnap savanyúak voltak, de ma már gyakorlatilag nem ...
De persze a tészta kiderült, hogy nem olyan szellős, mint az élesztő sütésnél szoktuk, nehéz ... talán sütés előtt adott egy keveset, hogy előjöjjön?
A tészta receptjét itt vettem, csak 200 gramm Levitának számoltam.

A feljött tésztát téglalap alakúra tekerte, vajjal megkent, cukorral és fahéjjal meghintette.
Tekercsbe tekertem, zsemlékre vágtam és formába tettem, kb. Egy órán át próbáltam, T * 180-on sütöttem.
Krémmel bekent forró tekercsek: puha túró + cukor. por + tej + egy darab puha vaj.

De csak azt szeretném kérdezni, hogy mit kezdjek a lévita maradványaival, ha ma holnap nem sütök, de kár kidobni ???

nézzük

Svetlan, nekem a "te" -nél, rendben?

ez igaz

Nos, még tanulom az áramot, még nem vagyunk hozzászokva!

Most egy óra igazolás nem lett volna elég számomra, az biztos! Meg kell duplázni, három-négy órát várok a kenyérre.

mit kezdjen a léviták maradványaival

Tedd a hűtőbe, akkor meglátod, hogy néz ki, ha szép, akkor megsütheted (ezt csinálom, nem dobhatom el, tudva, hogy mennyibe kerül ennek a lisztnek a beszerzése).

[j @ ne]

j @ ne, és az enyém is. Korábban beszéltem erről.Ezzel a tárolással a kovász remekül érzi magát, jól és gyorsan növekszik a sütés előkészítése során. És nagyon könnyű apró darabokra vágni etetés céljából.

Ksyusha, Az el nem tápláltat a hűtőszekrény leghidegebb részében tárolom. Egy két hétig. A repülés normális.
De a tied még mindig nagyon fiatal, és hidegbe kerülhet, korábban filmbe csomagolva. De tárolja legfeljebb 6 napig. Akkor még életben lesz, de nagyon gyenge.

fiatal és hidegbe helyezhető

Szükséges-e előtte etetni, vagy éhes?

Táplálja azt a részét, amelyet növeszt és fenntart, és egyszerűen összegyűjti a maradékot, és továbbra is tárolja etetés nélkül, különben miben különböznek a fő lévitától? Ezután dobja el a tésztában, de nézze meg, ha erősen savanykás ízűek, akkor jobb, ha nem zavarja.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, köszönöm!

különben miben különböznek a fő lévitáktól?

Nos, csak azért, hogy betegyem őket a hűtőbe, nehogy túlságosan zakatoljon!

Az összes kovászt már hűtőben tárolom (NEM utánzás céljából, csak az én különleges esetem).

[Sveta]

Sveta, igen, pontosan úgy, mint a tiéd vagy a tiéd?

Nos, természetesen az vagy. Mindannyian rokon szellemek vagyunk, a Levito megszállottja, igaz?

Igen, ahogy a férjem mondja "rockrajongók" ...

Ön táplálja azt a részét, amelyet megtermel és fenntart, és egyszerűen összegyűjti a maradékot, és továbbra is tárolja etetés nélkül, különben miben különböznek a fő lévitától? Ezután dobja el a tésztában, de nézze meg, ha erősen savanykás ízűek, akkor jobb, ha nem zavarja.

A fenébe, de a maradékot etetem, attól tartok, hogy megsavanyodnak, és igen, két ál-lévitát kapok, csak én maradék vékonyabbá a maradékot. Megpróbálom ezt megtenni - gömbbé tekerem - és üvegbe, igaz?

[Hangerő]

Hangerő Fentebb írtam, hogyan tárol, tapasztalatai gazdagabbak lesznek, csak 2 nap alatt "raktam".

Ma Levitónak kenyeret sütöttem, 400 g fehérből és 100 g teljes kiőrlésű lisztből. Finom és nem savanyú. Sült a kövön.

Szépfiú !

Lányok, fel lehet használni a tetejét, amit leveszünk sütéshez?

[Newbie]

Newbiehány ember, ennyi vélemény ... A kiválasztás szakaszában, míg a kovász éppen kezdő, megváltoztatja az illatot, a szerkezetet - csak a középső részt használjuk, elértük a mikrobiológiai összetétel stabilitását, a többit kíméletlenül kidobjuk. Amikor a kovász megérett (mint MINIMUM, az ötödik etetés után), megpróbáljuk rajta sütni, de melegen tartva erősödni, akkor nem látok bűncselekményt a vak teljes használatában. Ez megint csak az én véleményem, és így is tettem.

djemma, Svetochka, nagyon szép fotók és csodálatos kenyér!

[djemma, Fény!]

djemma, Fény!, félelmetes kenyér! Ó, mikor nő az enyém? Ma lesz a negyedik etetés

Köszönöm lányok. Végül teljesen elégedett vagyok a Levitóval.

Lányok, fel lehet használni a tetejét, amit leveszünk sütéshez?

ha a kovász már egy hetes, akkor a maradék és a teteje a sütésbe kerül. A közepétől egy evőkanálot hagyok etetésre, a többit a tésztában.

ok, különben a varangy fojtogat

[Newbie]

Newbie, összpontosítson a kovász szagára, ha kellemetlen vagy érthetetlen, akkor a mikroflóra még nincs a jó mikrobák oldalán, mivel szép illata kezdõdik, valahol az ötödik vagy hetedik napon van, akkor nyugodtan felhasználhatja az összes maradékot. Az a tény, hogy a kórokozó mikroflóra kiválasztja a méreganyagokat, ezért károsak. Soha nem voltam mikrobiológus, minden információt sütőhelyekről vettem át, nincs okom arra, hogy ne bízzak bennük. Sőt, ha a maradékot csak egy hétre dobja el, az egészség drágább.

Lányok, vadul örülök. A Levito madre nekem egyre jobban működik. Ma fehér kenyeret sütöttem. Még mindig meleg van, ezért nem törtem le és nem vágtam el. Ezúttal öntöttvas serpenyőben sütött. Úgy tűnik, hogy a vágások a szükségesnél kissé mélyebbé váltak.

ja, és először izzadt az egész korsó, a lévita alig kukucskál, mi ez?

Ma kenyérsütőben sütöttem, lehet, hogy valaki profitálni fog a tapasztalataimból.
Olga Pekarko receptje francia zsemle.
levito (100g)
▪️515 g prémium búzaliszt
▪️340-380 g víz
▪️25 g cukor
▪️10 g só
▪️ 25 g vaj
Először fél órán át nedvesítettem a lisztet vízzel,
majd hozzáadtam az összes hozzávalót és gyúrtam hp-be.
Amikor a tészta elkezdett távolodni a falaktól, kikapcsoltam a hp-t és kivettem a tésztát.
A tészta 4 órán át egy tálban feküdt egy film alatt.
Otthon nincs se meleg, se hideg.
Fél óránként egyszer csaltam, és nem csaltam, hanem borítékba hajtottam, mint egy ciabatu.
Tésztamódba kapcsoltam a hp-t, kihúztam a keverőket, vártam, amíg a hp abbahagyta a beavatkozást.
Óvatosan vette a feljött tésztát, és gyűrődés nélkül hengerré formázta.
Két keverővel van HP-m, így egy vödör alatt formáztam a tésztát.
Az xn óra megemelte a tésztát.
A tészta egy órán át állt a program befejezése után.
Bekapcsolta a sütési módot.
Egy óra sütött, negyedével emelkedett.
A kenyér levegősnek, könnyűnek bizonyult, szinte súlytalannak tartom a kezemben, és ami tetszik, durva kéreg nélkül, de nyomva könnyű kéreg ropog.

az üveg izzad

fermentációs gázok szabadulnak fel, az edény belsejében a hőmérséklet eltér a kinti hőmérséklettől.



ó, a fotón olyan barnult, sőt, kellemesen elpirult.

[Anastasia]

fermentációs gázok szabadulnak fel, az edény belsejében a hőmérséklet eltér a kinti hőmérséklettől.

nem félelmetes? aztán szinte ecetes szag ütötte meg az orromat, amikor a fedelet kinyitották, aztán semmi, eltűnt a szag, most nem szorosan csavartam be a fedelet, hanem csak letakartam.

Anastasia, jó kenyér, vöröses
és miért kell nedvesíteni a lisztet vízzel? és a lévitát nem etette meg sütés előtt? miért kell félóránként bajlódni?
milyen zavaró ...

Lányok, milyen kenyeretek van, szépség!
Köszönöm a receptet, Nastenka!

[Ksyusha]

és miért kell nedvesíteni a lisztet vízzel? és a lévitát nem etette meg sütés előtt? miért kell félóránként bajlódni?
milyen zavaró ...

autolízis módszerrel a lisztet vízzel nedvesítik

🔗

Az autolízis technikáját Raymond Calvel professzor, a 20. századi francia pékség elismert szakértője dolgozta ki. Lazán lefordítva az autolízis "önemésztés". Hatásos a francia kenyér, valamint sok más természetes kovász tésztán alapuló kenyér előállításában (a rozs kovász tészta kivételével, mivel a glutén hiánya miatt ebben az időszakban romlik). A Calvel professzor által 1974-ben részletezett technika magában foglalja a liszt és a víz lassú keverését, amint azt a recept előírja. Só, élesztő és kovász nem kerül ebben a fázisban (kivéve a folyékony búzakeményest). A liszt és a víz alapos összekeverése után a tésztát letakarjuk, és 20 perc és 1 óra közötti időtartamra pihentetjük. Ekkor a liszt teljesen hidratált, és a glutén valamilyen mágikus módon tovább fejlődik, annak ellenére, hogy nincs mechanikus keverés. A pihenőidő végén hozzáadjuk a többi összetevőt, és a gyúrást folytatjuk (intenzívebben). A teszt fejlesztése most sokkal kevesebb időt vesz igénybe; tapasztalataim szerint a teljes keverési idő több mint 40% -kal csökken. Valójában a tészta sokkal gyorsabban képződik az autolízis fázisának befejezése után, de gyorsan lebomolhat is, ezért gyúrás közben szemmel kell tartania. Annak a ténynek köszönhetően, hogy az autolízis módszer csökkenti a teljes dagasztási időt, a karotinoidok1 oxidációs sebessége csökken, ennek következtében a sült cipó ízesebb, a morzsa nyitottabb és "levegõsebb", a rajta levõ vágások hangsúlyosabbak. Calvel professzor mindezt tömörebben nevezi, amikor az autolízis technikával készített francia kenyeret "plusz séduisant" -nak (csábítóbbnak) írja.

Jómagam nem hittem ebben a módszerben, amíg ki nem próbáltam, most ez az egyetlen módja.

Levito feljött, éjjel etette, reggel 30 grammot félretett az etetéshez, száz grammot tésztává gyúrott. Az összecsukás súlytalanul levegőssé teszi a kenyeret, a kenyér pórusai nagyok, normál dagasztás esetén a pórusok kicsiek.
hajtogatási technika 4 perctől. De a lisztet, mint a videóban, nem szoktam porozni.A tésztatálhoz megyek, megnedvesítem a kezeimet vízzel és összehajtom. Az idő eltart egy kicsit. Még egy perc sem tart.

nem félelmetes? aztán szinte ecetes szag ütötte meg az orromat, amikor a fedelet kinyitották, aztán semmi, eltűnt a szag, most nem szorosan csavartam be a fedelet, hanem csak letakartam.

és hány nap kovászra?



Ksyusha, a recept bevált! kap egy igazi francia zsemlét, könnyű ropogós kéreggel és finom morzsával. Természetesen mindenki ismeri a HP-jét, és valakinek kevesebbnek, valakinek többet kell vitatkoznia. Eddig sikerült barátkoznom a Levito HP-vel, sok sikertelen próbálkozás volt, egészen addig, amíg a HP-t kudarcig használtam. Sokáig csak a sütőben sütöttem. De Rita anyu inspirált, hogy próbálkozzak újra. Még jobban sikerült, mint a sütőben, minimális mozgással. Ami nem tetszik a sütőben, az az, hogy nem mozdul el. Nézzen be, állítsa be a hőmérsékletet, itt-ott, majd a kéreg, majd megégett. Az xn-ben már minden rendelkezésre áll a helyes kenyérsütéshez.
Autolízis
10 perc gyúrás hp-ban
medencében való korrektúra
több hajtás
korrektúra a HP-
sütés hp-ban
rács hűtése

és hány nap kovászra?

két hétig, de a 9. napon megbüntettem a falánkságért, elküldtem a hűtő sarkába ...

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiamilyen kenyér! Nastya, köszönöm a HP receptjét és folyamatleírását!

[Natasha]

két hétig, de a 9. napon megbüntettem a falánkságért, elküldtem a hűtő sarkába ...

Azt tanácsolom, hogy fürödjön, 3-4 liter szűrt vagy ülepített vizet, egy teáskanál cukrot, csavarja be a kovászt egy kolbásszal, és hagyja egy éjszakán át úszni. Reggel nyomja össze, mérje meg és etesse a szokásos módon, de vagy valamivel kevesebb vizet vagy valamivel több lisztet kell hozzáadnia, a Levito nedvesebb a fürdés után. Levitóm egy része szintén stagnált a hűtőszekrényben, fürödnöm kellett. Fürdés után erőre kaptam, most havonta legalább egyszer fürdök.



Natasha, használja egészségére!

Azt tanácsolom, hogy fürödjön, 3-4 liter szűrt vagy ülepített vizet, egy teáskanál cukrot, csavarja be a kovászt egy kolbásszal, és hagyja egy éjszakán át úszni.

igen, meg kell váltanod, különben kissé keserű íze is van

ó, elfelejtettem megkérdezni - és éhesen vagy etetve fürödni?

És az első kenyérrel jövök hozzád!
Sült szombaton, Levito maradványain, etetés után.
Így alakult, finom, gyakorlatilag nem savanyú, bár körülbelül 7 órán át állt a melegen.
Szolgáld ki magad.


Ezen recept szerint sütöttem, de c / s liszt helyett prémium volt, plusz hozzá korpa.
Svetochka, nagyon köszönöm a receptet!
Olasz kovász (Levito madre) - termesztés és gondozás # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Gratulálunk! Csodálatos kenyér!

Póló, gyönyörű kenyér!

[Ksyusha]

Ksyusha, nos, csak szuper!

miért lettem Ya_kochiwon? Á-á-á-á, április 1., klassz

[Ksyusha]

ó, elfelejtettem megkérdezni - és éhesen vagy etetve fürödni?

az éhezőt nem lehet megváltani, a fürdőzésben megolvad. Fürdeni kell egy sűrű kolbászt.



Ksyusha, kezdettel !!!



Elfelejtettem hozzátenni, úszás után a kolbásznak fel kell úsznia és buborékokkal borított pórusokkal kell borítania. Ha nem jön fel, kanalazza meg alulra, lehet, hogy csak az aljára tapad.

Köszönöm lányok!
Próbáltam .

Borodinsky az 1939-es recept alapján (fórumunkból) és ukrán, más néven Kijev. Egy éjszakára letettem a kovászt. Dijjit egyáltalán nem adtam hozzá. Melegen holnap levágom.
.

[Trishka]

Trishka, Gratulálunk! A kenyér pompás!

Ahahaha, úgy ütött, mint egy zsiráf. Trishka, Ksyusha, ez a te kenyered!

[Hangerő]

Hangerőmilyen kenyér!
És a részletek lesznek?



Anyut, Köszönöm !

Trishka, Ksyusha, ez a te kenyered!

Aha, én!
Ez ma egy vicc az oldalon, minden Nickyt átrendezték!

Igen, és csak most vettem észre.

[Ksyusha]

Ksyusha, Itt vettem el tőlünk Borodinsky receptjét. Az egyetlen dolog, hogy a Levitóm egyáltalán nem savanyú. Nyilván annak köszönhető, hogy a hűtőszekrényben lakik. Az akkumulátoron kellett tartanom, hogy az íze ecetes legyen. A savanyúságot érezni kell ezekben a kenyerekben.

Itt van Bodinsky

Nos, a Levitón főzni más, hogyan és hol?