Olasz kovász (Levito madre) - termesztés és gondozás

Igen, még korai megítélni. Csak másodszor etettem meg.

Nos, igen. Nem értettem egy kicsit, hogy csak az első etetés! Valószínűleg egy szemmel olvas! Az első etetés után én is növekedésbe vetettem magam, majd megfagytam ...

Valamit nem értettem

Úgy értettem, hogy jó liszten jól megnő!

Most betettem a labdát a tartályba, és ott ollóval csajoztam, nagyon kényelmes!
Mától kezdtem kétszer etetni ...

Hello lányok. Most láttam a témát. Nagyon jó, hogy neveltük. Csak hat hónapig sütöttem a Levito Madre-n, hogy még fiatal legyen. Ennek ellenére nagyon elégedett vagyok vele. Főleg búza-rozs kenyeret sütök, de sok mindent kipróbáltam: pizzát, fehér kenyeret, pitét és khachapurit. A kovászot a szőlőn tenyésztik, közvetlenül a szüret után, szeptember közepén. Nem ez az első kovász, amelyet szőlőn fejlesztettem ki. És csak most derült ki. Nagyon köszönöm Vickinek, akinek tanácsát az indító kultúrák teljes ágának elolvasása után alkalmaztam. A kovászom egész életében nem élt hűtőszekrényben. 14 graus velem él, 3-4 naponta etetem olasz Manitoba liszttel. Söröspohárban él (kúpos). Az illata gyümölcsös. Kéthetente egyszer egy csepp mézet adok a vízhez, és hígítom 25 gramm vízben, amelyet a kovászból táplálok. Sütés előtt 50 g kovászt elválasztok, 1: 2 arányú takarmányt adagolok, a maradékot 100% -ra átrakom, és egy tésztát teszek egy éjszakára kenyérre. A kenyér finom. Nem savanyú. Hasonló Stolichnyhoz. A legcsodálatosabb, hogy a kenyér ennél a kovásznál soha nem savanyú, még akkor sem, ha a tészta túl régi. Régóta szerettem volna közzétenni egy receptet, de néhány manipuláció után a weboldalunkon nem tudok feltölteni egy fényképet
Még a telefonomról is kidobnak, nem léphetek be az oldalra - "ilyen felhasználó nem létezik". Megpróbálom újra, lehet, hogy működni fog.

[Svetlana]

Svetlana, köszönöm a hasznos információkat, várjuk a kenyér receptjét!

[Ksyusha]

Ksyusha, Meg fogom próbálni.

és az enyém kissé leesett etetés előtt - kiiiislaya

és a többit lefordítom 100% -ra, és éjszakára kenyértésztát teszek.

Milyen érzés? hűtőbe teszed?

[Newbie]

Newbie, nem. A kovász bent van
hűvös hőmérsékleten 17-18 fok, és a tészta és a kovász körülbelül 8 órát tölt ezen a hőmérsékleten. Ezután az indító kultúrát egy másik, 13-14 fokos hőmérsékletű helyiségbe helyezzük, és 3-4 napot töltünk ott a következő etetésig és sütésig. A tésztát összekeverjük a kenyértésztával. A Levite Madre kovászának nem szabad a hűtőszekrényben élnie, hogy megőrizze a csak benne rejlő tulajdonságokat.

hogy a hűtőszekrényben a tejsavbaktériumok rosszabbul fejlődnek, és ennek megfelelően kevesebb sav is felhalmozódik. Nos, úgy döntöttem, hogy megpróbálom ilyen körülmények között eltávolítani a kovászt. Nem fog menni, akkor megpróbálom melegben, mint minden normális ember

sütés előtt a tésztát hűtőszekrényben erjesztjük.

[Anchic]

Anchic, Anna,

képzelje el a hűtőszekrényt Antarktiszként. Csak bundában lehet túlélni, és akkor is fenntartásokkal. A mikrobák és az élesztő, csakúgy, mint mi, csak a délit szeretik. A hideg kukuzhatsyában egyél kevesebbet, alig mászkálj. Egy része azonnal meghal, a legerősebbek kicsit mozognak. Kényelmetlenül élnek a hűtőszekrényben. A mikrobák szeretnek meleg helyen szaporodni, a hűtőszekrényben előfordulhat, hogy nem működik.

Reggel, 12 órával később, szokás szerint, kék pohárban Alekszejevszkajaval, fehérben Nordic-tal ... ma ugyanolyan magasságúak ... újból megetettem ...

Nos, hogyan ne tartsuk hűtőszekrényben, amikor már 4 órával az etetés után háromszor megduzzadt, ma este, amikor etetem, biztosan leesik és savanyú lesz. És 3 naponta egyszer etessen. Nem értek semmit.

[Newbie]

Newbie, a szabályok szerint etetni kell, amint leesik. Még jobb, ha elkapja ezt a pillanatot, amikor még nem esik, de csak kb. Ezért meglepődtem, hogy a lányokat 48 óránként etetik. Tehát melegben - legalább naponta egyszer / kétszer. Hűvösebb helyet kereshet a konyhában. Például a padlón egy külső falhoz, távol az akkumulátortól. Ott a hőmérséklet valamivel alacsonyabb lesz, és a kovász lassabban nő. De ugyanakkor még nem lesz az Antarktisz.
fffuntic, LenaHallottam, csak arra gondoltam, mi fog történni

Lányok! Olvassa el Lena bejegyzését, szuper korrekt és hozzáférhető. Amikor elkezdtem tanulmányozni a kovászt (kb. 8 évvel ezelőtt), egy rakás anyagot lapátoltam ebben a kérdésben, olyannyira, hogy kása keletkezett a fejemben. Aztán úgy döntöttem, hogy empirikusan megyek, és elkezdtem őket növeszteni, rögzíteni, megfigyelni. Nagyon sok kezdő kultúra volt, volt, akit azonnal félresöpörtek, volt, aki tovább élt, de a savanyúság nem felelt meg nekem a bundában, vagy ha nem volt savanyúság, akkor a tartalma, vagyis az etetés és a hőmérséklet. De mindig Levitóra gondoltam, és nagyon akartam. Tovább olvasgattam róla, és információkat kerestem különböző forrásokból. Felsége tenyésztésének akadálya a bio szőlő hiánya volt. Szőlőt ültettünk a kertbe, és két évvel később elkészítettem az első Levitámat. (Folytatás). Elmenekülök.

Még jobb, ha elkapja ezt a pillanatot, amikor még nem esik

Nos, nem dolgozni, vidd magaddal és dudálj, mint egy kisgyerek

[Svetlana]

Svetlana, Csak egy kérdés gyötör - honnan szerezzek +17, másik +14 hőmérsékletű szobát? A lakásomban télen, a széltől függően, + 23-26, nyáron különböző módon, de általában nem alacsonyabb, mint +22. És a hűtőszekrényben +10-től az ajtó tetején +4-ig alul. A kezdő kultúrák +10-nél élnek.

Svetlana, csak egy kérdés gyötör - hol lehet beszerezni egy +17 és egy másik +14 hőmérsékletű szobát? A lakásomban télen, a széltől függően, + 23-26, nyáron különböző módon, de általában nem alacsonyabb, mint +22. És a hűtőszekrényben +10-től az ajtó tetején +4-ig alul. A kezdő kultúrák +10-nél élnek.

itt !!! egy ilyen kérdés is beérett ...

hol lehet beszerezni egy +17 és egy másik +14 hőmérsékletű szobát?

Gondolkodom is rajta. És a nyár mindjárt itt van. Akkor sehol nincs ilyen hőmérséklet.

Nem hoztam ki Levitát, és közben sok hely van számomra.

14 graus velem él, 3-4 naponta etetem olasz Manitoba liszttel.

Miért Manitoba? Ez egy liszt magas gluténtartalommal. Ha a fehérje megemelkedik, a keményítő csökken. A mikroorganizmusok fő tápláléka pedig a keményítő. Természetesen nem végzetes, de nincs értelme csak manitoba táplálására költeni.

[fffuntic]

fffuntic, Köszönöm!
Gyúrnom kellett, ő kérte, de nem is tudtam elképzelni, hogy ezt meg lehet tenni, egész reggel pánikszerűen rohant a szekrény és a hűtőszekrény között, de valahogy tudat alatt úgy döntött, hogy nem teszi be a hűtőbe.

itt !!! egy ilyen kérdés is beérett ...

Ablakpárkány. Sokkal lejjebb. Különösen, ha valahogy "elkerít" egy kicsit (természetesen nem szorosan, a nyitott részt tegye az ablakhoz) valamivel (egy doboz, egy kartondoboz) egy darab ablaküveggel a szoba többi részéből. Helyezzen be egy hőmérőt és ellenőrizze. Nyáron nehezebb lesz.

[Anchic]

Anchic, Anna, tehát ki korlátoz téged, akkor magam is gondosan követem az összes kísérletet. Az elmélet egy dolog, a gyakorlat pedig egy másik.

Nem fogsz elkényeztetni értem. Most olvastam itt valahol (vagy Lena-Funtik írt, vagy Bozhedarka adott linket), hogy a hűtőszekrényben a savanyú tej baktériumok rosszabbul fejlődnek, ennek megfelelően a sav kevesebb felhalmozódik.Nos, úgy döntöttem, hogy megpróbálom ilyen körülmények között eltávolítani a kovászt.

Minden sokkal bonyolultabb)). Homofermentatív tejsavbaktériumok vannak a fiatal kezdőkben és csak a fejlődő kezdőkben. Csak tejsavat termelnek. A tejsav jobban felhalmozódik melegségében és vékonyabb állagú. Érettebb kezdő tenyészetekben heteroenzimatikus baktériumok jelennek meg. Tej- és ecetsavat egyaránt termelnek. Hűvösebb hőmérsékleten és vastagabb konzisztenciák esetén az ecetsav halmozódik fel. Úgy tűnik, hogy helyesen cselekedtél - a fiatal kovászban nincsenek heterofenzimatikus baktériumok, a tej nem halmozódik fel (hideg van), és minden rendben van, de! Az élesztő elpusztul 8 fok alatt)). Vagyis nincs sav és nulla emelkedés sem)). Így a kovász eltávolításakor nem töltheti be a hűtőszekrénybe - az élesztő nem működik, nem lesz kovász. Oda töltöd az érett kovászot - a már jelen lévő élesztő hosszú lélegzetet vesz (spórák azonban távoznak, amennyire emlékszem), és az ecetsav felhalmozódik. Mivel az ecetet termelő baktériumok remekül érzik magukat ezen a hőmérsékleten. Ebben a tekintetben a kovászok esetében nem ajánlott a hőmérséklet alatt lenni, amelyet "hűvösnek" - az arany középútnak - lehet nevezni.

Háromféleképpen tarthatja a glutént a tésztájában a húzó ciklusban.

Nem értem, miért kell glutént tartani a kovászban? nekem a kovász hozzákapcsolódik egy rúd élő sűrített élesztőhöz - csak élesztő és ennyi.

[Newbie]

Newbie,

Ha a kenyérgyúráshoz használt kovász kezdeti mennyisége egy evőkanál, akkor egyetértek - nincs értelme túlságosan aggódni a glutén miatt. És ha 200 gramm kenyérre 400 g lisztből? És van egynegyede kenyérliszted gluténmentesen - savakkal szennyezett hígtrágya?

És ha 200 gramm kenyérre 400 gramm lisztből

Igen, a búza-rozskenyérbe 200 g lévitát tettem. A liszt össztömege 475 g.

Levitóban minden lehetséges módon glutén körül táncolnak, és ez különbözik más búzalevelektől.

[fffuntic]

fffuntic,

Len, mehet-e a glutén, mint egy "marker"? Végül is nem magától romlik, hanem szinte mindig - a sav feleslege, amely elpusztítja a gluténláncokat. Ennek megfelelően egy ilyen kovász rontja a kenyér ízét, túlzott savtartalma pedig minőségét. Vagyis a glutén megőrzése a minőség, a savtartalom színvonalának jelölője. Ami elvileg elég logikus. A folyékony kovász mindig erősen savas. Esetleg ilyen elv?

Newbie,
Ha a kenyérgyúráshoz használt kovász kezdeti mennyisége egy evőkanál, akkor egyetértek - nincs értelme túlságosan aggódni a glutén miatt. És ha 200 gramm kenyérre 400 g lisztből? És van egynegyede kenyérliszted gluténmentesen - savakkal szennyezett hígtrágya?

És ez így van! Nos, bemásztam a vízbe, nem ismertem a gázlót

talán a glutén megy, mint egy "marker"? Végül is nem magától romlik, hanem szinte mindig - savfelesleg,

+1

[Lena]

Eleinte kivettem egy vastag francia nőt. Nagyon tetszett a kenyér rajta. Ő sem volt savanyú. De ennek levezetésére - ezek még mindig tamburinos táncok.

Lena, Azt hiszem, hogy a glutén elpusztításakor megnő a kovász savassága, és ez elrontja a kenyeret. Talán a mikroflóra egyensúlya erőteljesen elmozdul a baktériumok felé, amelyek savat termelnek, majd legalább mennyit frissítenek a kovászon, és a kenyér savanyúvá válik. Nekem rozs kovászom van, de a savanyú kenyér megadja, legalábbis amit csinálsz. A sütés napján nem savanyú, de a második napon a savanyúság alaposan érezhető lesz. Bár többször próbáltam frissíteni a kovászot, hogy pontosan a csúcson etessem. És tegyen kenyeret egy ilyen elrontott kovászra. De mégis savanyú. Ennek eredményeként csak rozsbúzát sütök rajta. Nem szeretem ezt a kenyeret savanyú kenyér nélkül.

A gluténnel és a baktériumok összetételével nincs közvetlen kapcsolat egyetlen forrásnál sem. A hőmérséklet és a táplálkozás a legfontosabb, nem a gluténfehérjék.

Len, mehet-e a glutén, mint egy "marker"?

Ben ugyanarról írtam.

[fffuntic]

fffuntic, nagyon köszönöm a pontosítást!
És mi a KMKZ?
Lányok, minél többet olvaslak, annál hibásabbnak érzem magam

KMKZ - koncentrált tejsavas savtartalom a GOST szerint.

minél többet olvaslak, annál hibásabbnak érzem magam

De ez hiába.
Nagymamáink (és olaszok is), mivel nem rendelkeztek ezzel az elméleti tudással, kenyeret sütöttek.
És nem is rosszak.
Ihlet és ösztön által.
A természet adott neked és nekünk egy orrot és nyelvet, ízlelőbimbókkal. És a szemek.
És ennyi. Ámen!

[Lena]

Lena, Esetlenül írtam. A glutén a savasságtól függ, mert a sav elpusztítja.

valójában az információk könnyen megtalálhatók az interneten és a sütésről szóló tankönyvekben.

Lányok, nem vagyok okos itt, hogy valaki hibásnak érezzem magam.

nem-nem-nem, az információi hasznosak, elemzettek és már rendszerezettek, elnyelem

[Lena]

Lena, fffuntic, nagyon köszönöm az információt!
Tehát arra a következtetésre jutottam, hogy a kovászom hideg! Ismét glutén a kukában, és maga a kovász nagyon szép, de savanyú illatú. Vagyis az élesztőt az MK baktériumok elnyomták. Tehát a banán nem elegendő ahhoz, hogy elegendő élesztőt adjon az induló kultúrához. És a török ​​szőlő nem elég! Kinek vannak ötletei, hogyan lehet "megrázni" a kovászt?
Vagy vegye be az alma / szárított alma bőrét, egy kis banánt az édességért, esetleg mazsolát + vizet, tegye 3-4 napra, hogy az élesztő megerősödjön, és csak ezután adjon hozzá lisztet?

fffuntic

Helen

Visszatért. Válaszolok a kérdésekre. Hőmérséklet 14-17 fok. - magánházban él. Liszt Manitoba - a kísérlet tisztasága érdekében (lásd Marianna-aga és mtsai blogját. Az olasz liszt sajátosságairól) E két nagyon fontos összetevő nélkül (természetesen nem számítva a bio gyümölcsöket) személy szerint nem tudtam megszerezni ez a kovász, ennek teljes értelmében a szavak. Nemcsak a kovász emelőerejéről beszélek, hanem elsősorban az illatáról, savasságáról, röviden: érzékszervi szempontból. Ez a pillanat nagyon fontos számomra. Bármely, ismétlem, BÁRMILYEN kovász megemelheti a tésztát, és csak a Levito teheti különlegessé a tésztát. Semmiképp sem állítom, hogy én vagyok a végső igazság, csak megbízható források alapján fejezem ki véleményemet.

Az előző bejegyzés túl hosszúnak bizonyult (félek, hogy a kopm megdermed, megtöröm). Célom, hogy ezt a kovászt ilyen körülmények között hozzam a húsvéti sütéshez. Tudod, nagyon szeretném kipróbálni a "polgári" panettone-jukat és a kolumbumaikat, a lehető legközelebb az eredetihez. Elég sok ilyen jót sütöttek más kovászon, és még inkább élő élesztőt. A kovászot kis mennyiségben (most már) tartom, így nincs szükségem sok liszthez. A kenyérsütéshez pedig csak 50-60 g-ot veszek ki belőle a tészta alapanyagaként, amit Alekseevskaya lisztre tettem, 1 fokozatú, hozzáadom a vizet és a házi joghurtból származó tejsavót, és éjszakára teszem. Reggel tésztát főzök és kenyeret sütök. Az ezzel a kovásszal való sütés kezdetekor a tészta tömegének 30-45% -át vettem, és különféle süteményeket készítettem a kenyértől a sütésig. Ipari élesztőt soha nem adtak hozzá.

[fatinya]

fatinya,

Úgy gondolom, hogy minden ápolt kezdőkultúra különlegessé teszi a tésztát. A maga módján. Mivel a kovászok egyedülállóak. Nem értem azt a vágyat, hogy Levitót az univerzum központjává tegyük)). Sőt, senki sem tudja, mi történik pontosan a korsónkban, és milyen közel van az eredetihez)). Hány pék - annyi mikrobakombináció.))

Őszintén szólva arra alapoztam, hogy Hamelman gluténtartalmú kovászlisztről beszélt. Bízok benne. De talán van valami különleges eset Levitóval, itt van a pékügy, nem vitatom.

Röviden, mentem, lányok. Nemrégiben a HP témáiban végtelenül valahonnan bejutok az információimmal és a véleményemmel. Elnézést. Úgy látom, senkinek nincs szüksége rá.)) Valószínűleg itt az ideje, hogy szünetet tartson)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, minden mancsának ízletes süteményeket kívánok)))), tekintet nélkül az identitásra

[fffuntic]

fffunticNem fogok vitatkozni a kovászom "kizárólagosságáról", főleg, hogy egy szót sem szóltak róla. Elméleti ismeretei jogot adnak az észre, gyakorlati tudásom pedig azt a kovászt biztosítja, amely kielégít. Ahogy a fenti bejegyzésben írtam, "nem teszem úgy, mintha a végső igazság lennék".

[Nata]

Nata, Madárijesztő, Hamelmannek nincs egészen igaza a rozslisztben, Szergej és Lyuda belorusz módszereit jobban szeretem. Tehát nem biztos, hogy olyan kritikus és nagy kínokkal.